一般的に缶詰食品工場は缶詰を常圧水煮加熱殺菌処理する際に本形式の横型殺菌鍋を採用しており、本設備は圧縮空気を導入することで逆圧殺菌を実現することができる。冷却は鍋内で行う必要がある場合は、ポンプで鍋上部の噴水管に打ち込む（または水循環システムを採用する）必要があります。

殺菌時には、加熱によって缶詰の温度が上昇するため、缶詰内の圧力は缶外（鍋内）の圧力を上回ることがあります。そのため、殺菌時のガラス瓶缶内の過給を避けるために蓋を跳び、ブリキ缶の両端面に突出し、反圧力を加えなければならない。特に高い殺菌温度が必要な肉類缶詰にはなおさらだ。

逆圧力殺菌、すなわち圧縮空気を用いて鍋内に通して圧力を増加させ、缶詰の凸缶と跳蓋を防止し、その操作状況は以下のように分けられる：圧縮空気は不良熱伝導体であるため、蒸気自体はまた一定の圧力を持っている。そのため、殺菌時の昇温過程では、圧縮空気を入れず、殺菌温度に達して保温した時にのみ、圧縮空気を鍋内に開放し、鍋内に0.5〜0.8気圧を増加させた。特に殺菌後、冷却冷却時に蒸気の供給を停止し、冷却水を噴水管に圧入する。鍋内温度の低下により蒸気が凝縮し、鍋内力の低下は圧縮空気の圧力で補償される。

15〜20分おきにガスを放出し、熱交換を促進することもできる。要するに殺菌条件の規定を満たさなければならず、一定の手順に従って行われ、殺菌温度の高低、殺菌圧力の大きさ、殺菌時間の長さと操作方法などは缶詰製品の殺菌技術によって具体的に規定されている。